Plan de Calidad de Comedores Escolares
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El servicio de comedor escolar debe entenderse como un servicio educativo que complementa la labor del centro docente desarrollando hábitos y actitudes saludables en el alumnado en relación con la nutrición, lo que garantiza una dieta sana y equilibrada. El comedor escolar contribuye así a favorecer la salud de los escolares en la etapa de sus vidas de mayor crecimiento y necesidades tanto físicas como intelectuales y fomenta el compañerismo y las actitudes de respeto y tolerancia hacia alumnos y alumnas pertenecientes a colectivos con peculiaridades alimenticias propias.
El comedor escolar se constituye además en un vehículo de integración de los colectivos socialmente más desfavorecidos y contribuye a la organización de la vida familiar cuando el padre y la madre trabajan, no pudiendo atender a sus hijos e hijas durante la hora del almuerzo.
Los objetivos del PLAN DE CALIDAD DE LOS COMEDORES ESCOLARES son incrementar la seguridad y mejorar las condiciones higiénico-sanitarias de los comedores escolares, potenciando su dimensión educadora, generando hábitos de higiene y alimentación saludables que perduren a lo largo de toda la vida y organizando los comedores escolares como un espacio más del centro, abierto a toda la comunidad educativa.
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Introducción
Para favorecer una completa escolarización de todo el alumnado, la Consejería de Educación, Cultura y Deportes de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, tiene como uno de sus objetivos prioritarios fomentar aquellos medios y recursos de los centros educativos que impulsen al máximo el principio de igualdad y solidaridad en el ejercicio del derecho a la educación, compensando desigualdades de origen, fundamentalmente socioeconómico, por lo que conforme al Decreto 138/2012, de 11/10/2012, por el que se regula la organización y funcionamiento de los comedores escolares de los Centros docentes Públicos de enseñanza no universitaria dependientes de la Consejería de Educación, Cultura y Deportes de Castilla-La Mancha, se establecen bonificaciones totales o parciales sobre el precio del cubierto para alumnos con transporte escolar obligatorio, o cuyas familias no superen determinados niveles de renta.
Dentro de un contexto solidario de entender la educación, la Secretaria General de la Consejería de Educación, Cultura y Deportes se ocupa, entre otras funciones, de la organización de los comedores escolares y corresponde al Consejo Escolar de los centros la propuesta a la dirección para solicitar el establecimiento de este servicio.
Para facilitar el funcionamiento y gestión de los comedores escolares se pueden adoptar diversas modalidades: mediante la gestión directa del centro, a través de la contratación de la prestación del servicio de comedor con una empresa del sector alimentario, mediante la formalización de convenios con Ayuntamientos o Asociaciones de Madres y Padres de Alumnos y Alumnas, o ayudas individuales a los usuarios.
Estructura del Plan
Líneas principales del Plan de Calidad, bases y estructura en la que se ha organizado la información.
Además de abordar los aspectos higiénico-alimentarios, queremos aprovechar este documento para incidir en la importancia del comedor escolar como un espacio educativo, que nos permita programar objetivos, desarrollar contenidos y fomentar actitudes de una Educación para la salud.
Cada vez hay más estudios que corroboran la relación existente entre numerosas enfermedades y pautas incorrectas de alimentación mantenidas durante toda la vida, así como entre alimentación y rendimiento escolar.
Por este motivo en este documento queremos facilitar a la comunidad educativa, alumnado, madres, padres profesorado, unas orientaciones básicas que les permita desde el comedor escolar abordar distintos aspectos de una Educación para la salud.
Ambos servicios "alimentario y educativo" van a ser tratados en este Plan de Calidad de los Comedores Escolares de nuestra Región, agrupados conforme se indica en el siguiente índice:
| A - SISTEMA DE AUTOCONTROL. |
Conforme a la metodología de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (A.P.P.C.C.). A.3) Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. |
| B - EDUCACIÓN PARA LA SALUD. |
B.1) El comedor escolar: Un lugar de encuentro saludable. B.2) Dietas escolares. Orientaciones generales. B.3) Dimensión educativa y social del comedor. |
| C - FORMACIÓN. |
| C.1) Personal de cocina. C.2) Personal encargado de la atención al alumnado. C.3) Personal docente encargado del comedor. |
| NORMATIVA DE COMEDORES ESCOLARES. |
| INSTRUCCIONES PARA LA ELABORACIÓN DEL "SISTEMA DE AUTOCONTROL" / ANEXOS. |
Sistema de autocontrol
Instrucciones y documentos maestros para la realización de las labores de autocontrol en los Comedores Escolares.
Se pretende con esta información facilitar y orientar a los centros educativos con servicio de comedor escolar en la elaboración de un documento que sirva de Sistema de Autocontrol y comprenda el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y el Plan de Higiene, adaptándolo a las característica propias de cada centro escolar, todo ello con el fin de potenciar los Programas de Calidad en Igualdad a través del servicio de comedor que se presta al alumnado de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.
El "CODEX ALIMENTARIUS" y la normativa comunitaria recogida, en el Reglamento 852/2004, de 29 de abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios y los RD 1086/2020 y RD 1021/2022, por los que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene y de la producción y comercialización de los productos, así como aquellas normas necesarias para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, inciden en la necesidad de implantar en los establecimientos de comidas preparadas programas de autocontrol basados en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C.).
Con la implantación de este sistema de autocontrol se pretende detectar de forma preventiva, todo riesgo que pueda conllevar la práctica diaria del transporte, almacenamiento, manipulación y servicio tanto de comidas preparadas con tratamiento térmico, como elaboradas en el propio Centro, obteniendo mediante su control una mayor garantía de higiene, seguridad y salubridad de los alimentos que servimos en el comedor escolar.
Para obtener el máximo de estas garantías es obligado elaborar por cada Centro su Plan de Autocontrol -basado en el sistema A.P.P.C.C.- específico en función de las características propias de cada comedor. La cumplimentación de este Sistema de Autocontrol corresponde a la Empresa responsable del comedor, debiendo cumplimentarse en los comedores de modalidad "gestión directa" por el Encargado del comedor y personal responsable de su control designado por el Director del Centro, y en los comedores con modalidad "gestión de Empresa" será ésta en colaboración con el personal responsable designado asimismo por el Director del Centro, quien debe cumplimentar este Plan. Se significa que este documento queda abierto a posibles adaptaciones y ampliaciones, en función de las necesidades o experiencias nuevas que aconsejen su modificación.
La documentación para confeccionar cada comedor escolar su Sistema de Autocontrol será la que a continuación se indica, adaptada a las características específicas del mismo:
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Educación para la Salud
Introducción a los contenidos curriculares sobre la higiene y alimentación saludable a introducir en los centros escolares.
El centro educativo tiene la responsabilidad de abordar una "Educación para la Salud"; o dicho de otro modo, el centro educativo tiene la obligación de ser promotor y difusor de salud, fomentando en el alumnado actitudes que promuevan hábitos y conductas saludables.
En los últimos tiempos se ha pasado de un concepto restringido y negativo de salud -como no enfermedad- hacia otro positivo, considerando la salud como globalidad dinámica de bienestar físico, psíquico y social.
Así pues, se entiende la "Educación para la Salud" como un proceso de formación, de responsabilidad de la persona a fin de que adquiera conocimientos, actitudes y hábitos básicos para la defensa y la promoción de la salud individual y colectiva. Es decir, se trata de responsabilizar al alumnado y prepararlo para que, poco a poco, adopte un estilo de vida lo más sano posible, a través de la adquisición de hábitos y prácticas saludables.
En definitiva, desde el ámbito educativo es importante realizar un buen trabajo "en pro" de la salud que se deberá plantear desde un tratamiento multi - e- interdisciplinar, abordando un conjunto de elementos culturales que impregnan todos los contenidos de las áreas o disciplinas del currículo y que deben de ser ejes aglutinadores de los procesos de enseñanza-aprendizaje debido a su poder globalizante y a la importancia que tienen en la vida de los individuos y de la sociedad.
La Educación para la Salud es un eje transversal del curriculum.
Dentro de lo que se considera la Educación para la Salud, presenta, avalado por la Organización Mundial de la Salud, entre otros los siguientes contenidos:
"Alimentación saludable y nutrición"
"Higiene en la Alimentación"
Dichos contenidos deberán tratarse en el centro educativo con un claro objetivo: concienciar al alumnado de la importancia de una alimentación adecuada que irá en beneficio de un buen crecimiento y desarrollo. Es muy importante que el alumnado llegue a comprender la necesidad de una dieta equilibrada.
Según el estudio ALADINO 2019 (*) la prevalencia de sobrepeso en la población escolar es del 23,3% y la prevalencia de obesidad es del 17,3%. Siendo el doble para los niños y niñas que viven en hogares con menos ingresos (23,2%), que para los que viven en hogares con más ingresos (11,9%).
La obesidad infantil es más frecuente en escolares con estilos de vida menos saludables en relación a la alimentación (como bajo consumo de frutas y hortalizas, no desayunar, un elevado consumo de aperitivos dulces y salados y refrescos) o a la actividad física y el descanso (dedicar menos tiempo a realizar actividad física y más tiempo a actividades sedentarias y/o delante de pantallas), que también se asocian entre sí y son más frecuentes entre los y las escolares de familias con menos renta.
La obesidad infantil tiene graves consecuencias para la salud, tanto a corto como a largo plazo, afecta a la calidad de vida de los escolares y se relaciona con baja autoestima, con las consecuencias que esto genera de rechazo, fracaso escolar y exclusión.
El centro educativo debe tener, entre otros, como objetivo en su Proyecto Educativo, que el alumnado sea capaz de sentirse un agente activo de su propia salud. Para conseguirlo, es básico y fundamental promover un ambiente social lleno de mensajes saludables, que poco a poco vaya afianzando conductas adecuadas, y modificando las menos saludables.
La edad escolar coincide con el máximo desarrollo del niño/a, tanto en los aspectos físicos como psíquicos y por esta causa la alimentación ocupa un lugar determinante. Desgraciadamente la forma de alimentarse de los niños en la familia o en los comedores escolares no siempre responde a sus exigencias nutritivas expresadas en menús bien diseñados.
El comedor escolar, como parte del centro educativo es un excelente ámbito para el desarrollo de una adecuada Educación para la Salud.
(*) ALADINO 2019 (estudio sobre la Alimentación, Actividad Física, Desarrollo Infantil y Obesidad en España) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.(AESAN)
Plan de Formación
Directrices relativas a las estrategias de formación y titulaciones necesarias para el personal relacionado con los Comedores Escolares.
Las fases expuestas de esta Plan de Calidad de los comedores escolares: Sistema de Autocontrol y Educación para la Salud, se completan con el Plan de Formación que garantice la cualificación y preparación del personal responsable del servicio de comedor en los Centros docentes públicos, en sus distintas funciones laborales y educativas:
C.1) Personal de cocina.
Todo el personal de cocina que presta sus servicios en el comedor escolar (cocineros y ayudantes de cocina), deberá tener una formación adecuada como manipulador de alimentos.
El RD 109/2010 de 5 de febrero, establece que corresponde a la empresa alimentaria garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestión de higiene alimentaria de acuerdo a su actividad laboral. A estos efectos la formación del personal laboral que presta sus servicios en los comedores escolares públicos será responsabilidad de la Empresa de la que dependan, correspondiendo en cada caso, a la Junta de Comunidades de Castilla La Mancha o a la Empresa de servicios adjudicataria del comedor escolar.
C.2) Personal encargado de la atención al alumnado.
La atención al alumnado en el periodo anterior y posterior a las comidas, deberá realizarse de acuerdo con lo dispuesto en, en el artículo 15 de El Decreto 138/2012, de 11/10/2012, por el que se regula la organización y funcionamiento de los comedores escolares de los Centros docentes Públicos de enseñanza no universitaria dependientes de la Consejería de Educación, Cultura y Deportes de Castilla la Mancha, por personal docente en los comedores de gestión directa y por personal laboral en los comedores contratados con Empresa de servicio.
Su formación se realizará a través de esta Consejería de Educación, Cultura y Deportes para el personal docente que presta el citado servicio de atención al alumnado en los comedores de "gestión directa", o a través de la Empresa adjudicataria del servicio, con respecto al personal laboral que dependiendo de ésta realiza el servicio de vigilancia en el centro.
C.3) Personal docente, Encargado del comedor.
La formación del personal docente, Encargado del servicio de comedor, corresponde a la Escuela de Administración Regional de la Junta de Comunidades de Castilla La Mancha, y/o Centros de Formación de la Consejería de Educación, cultura y Deportes